提到罐頭,，許多人因其長保質(zhì)期和即食特性，便聯(lián)想到“防腐劑多”,，甚至認(rèn)為它不如新鮮食材健康,。確實,，罐頭食品的保質(zhì)期往往較長，甚至能存放三至五年,，這讓不少人將其貼上“垃圾食品”的標(biāo)簽,。但事實真的如此嗎？其實,，罐頭真的被誤解了,。

罐頭不僅能在保留食材營養(yǎng)的同時延長食物的保存時間，甚至在某些情況下,，比鮮食更具優(yōu)勢,。而它的“保鮮秘訣”并非依賴防腐劑，而是依靠獨特的加工工藝和密封技術(shù),。

罐頭真沒“防腐劑” 因為根本不需要

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）于2025年2月8日正式生效,，其中明確規(guī)定：罐頭類食品中不得使用防腐劑。這一政策不僅標(biāo)志著我國食品工業(yè)技術(shù)的飛躍,，更打破了人們對罐頭食品“防腐劑依賴”的長期誤解,。

根據(jù)國家統(tǒng)計局制定的《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類與代碼》，罐頭產(chǎn)品主要分為肉禽類罐頭,、水產(chǎn)品罐頭,、蔬果罐頭、其他罐頭食品,。它們都有一個共同點,，就是保質(zhì)期很長，大多都是2～3年,。

其實這也不奇怪,，畢竟罐頭被發(fā)明的初衷就是為了延長食物保質(zhì)期。

如今科技發(fā)達(dá)了,，罐頭的生產(chǎn)加工也越來越現(xiàn)代化,，不需要添加防腐劑便能長久保存的秘密就藏在生產(chǎn)工藝中。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》（GB 7098-2015）中規(guī)定：罐頭食品是以水果,、蔬菜,、食用菌、畜禽肉,、水產(chǎn)動物等為原料,，經(jīng)加工處理、裝罐,、密封,、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品,。罐裝密封后的半成品必須在2小時內(nèi)進(jìn)行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌,，通過調(diào)節(jié)時間和溫度,，使熱殺菌的效果達(dá)到商業(yè)無菌的同時能最大程度保留食品本身營養(yǎng)成分，一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種,。

低溫殺菌為80～100℃,，又稱常壓殺菌，時間為10～30分鐘,，適合于含酸量較高（pH在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭,。比如黃桃罐頭、菠蘿罐頭,、柑橘罐頭等,，能使果肉保持完整，口感接近新鮮水果,；還有酸黃瓜罐頭、番茄醬罐頭也需采用低溫殺菌,。

高溫殺菌為105～121℃,，又稱高壓殺菌，時間為20～90分鐘,，適合于含酸量較少（pH在4.6以上）和非酸性的肉類,、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。比如午餐肉罐頭,、紅燒肉罐頭,、沙丁魚罐頭等，甜玉米罐頭,、青豆罐頭,、鷹嘴豆罐頭等也是高溫殺菌，能讓食材質(zhì)地變?nèi)彳浀耐瑫r,，保留完整的膳食纖維,。

隨著食品加工工藝的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)有了氣調(diào)殺菌,、微波殺菌等新技術(shù),，殺菌時間短、效果好,，更有利于保留食物本身的顏色,、風(fēng)味和營養(yǎng)。

經(jīng)過這樣的殺菌處理,，微生物根本沒有存活的余地,。高溫殺菌后還需冷卻到40℃以下,，這時容器內(nèi)部會形成負(fù)壓，蓋子會密封得更嚴(yán)實,，很難打開,。整個流程下來，罐頭內(nèi)部沒有微生物存活,，外面的微生物也進(jìn)不去,，所以就不需要防腐劑了。

罐頭也可以很營養(yǎng) 科學(xué)對比顛覆認(rèn)知

罐頭保存很久都不會壞,，以至于有人認(rèn)為它不如新鮮食物,，沒什么營養(yǎng)價值。事實可能會顛覆很多人的認(rèn)知,，同樣的保存時間內(nèi),，在罐頭內(nèi)保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營養(yǎng)素,，減少部分營養(yǎng)素的流失,。

蔬果類罐頭——比常溫存放更鎖鮮營養(yǎng)

新鮮蔬果在剛成熟未被采摘的時候營養(yǎng)價值最高，一旦被采摘下來并經(jīng)過長時間的貯藏和運(yùn)輸之后,，營養(yǎng)成分會逐漸流失,，比如綠豌豆在采摘后24～48小時，維生素C會損失51%,。

而罐頭大多是選用新鮮的食物原料直接加工而成,，加工過程中蔬果的鉀、鈣,、鎂含量并不會因為滅菌處理而下降,，膳食纖維也會被保留下來。對熱敏感的維生素C和維生素B族雖然損失不少,，但在運(yùn)輸和貯藏過程中,，營養(yǎng)成分僅會有小部分的流失，維生素C進(jìn)一步損失往往不超過15%,。

美國伊利諾伊大學(xué)曾較為全面地比較過新鮮蔬果和罐裝蔬果中的營養(yǎng)成分,，雖然罐頭制作過程中的高溫加熱會導(dǎo)致一部分維生素C,、維生素B的流失,，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，明顯少于新鮮水果在常溫保存的營養(yǎng)流失或冷凍蔬果的營養(yǎng)流失,。

此外,，罐頭一般很少進(jìn)一步加工，營養(yǎng)流失更少。而新鮮蔬菜大多需要進(jìn)一步烹調(diào)才能食用,，烹調(diào)過程中會導(dǎo)致維生素C進(jìn)一步損失15%～55%,、維生素B1進(jìn)一步損失11%～66%。

咱們平時吃的柑橘罐頭,，經(jīng)測定維生素C含量為10～47毫克/100克,，新鮮柑橘的維生素C含量通常在20～40毫克/100克，對比下來也沒損失多少,。

還有大家愛吃的甜玉米罐頭,，有研究發(fā)現(xiàn)，在15℃溫度下加熱25分鐘后,，與新鮮甜玉米相比,，雖然維生素C損失了25%，但甜玉米的總抗氧化活性顯著提高了 44%,。更令人驚訝的是,，其中的阿魏酸（一種抗氧化成分）增加了550%，總酚類物質(zhì)也提升了54%,。

還有研究發(fā)現(xiàn)：罐頭食品通常富含比新鮮食物更豐富的類胡蘿卜素,，甚至可能增加其生物利用度，而類胡蘿卜素是人體維生素A的重要來源,。與新鮮番茄相比,，罐裝番茄的番茄紅素增加，β-胡蘿卜素含量更高,，可能比新鮮番茄高出50%,；美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫顯示,，罐裝南瓜的β-胡蘿卜素和維生素A也都比新鮮南瓜更高,。

罐裝工藝還被證明可以提高多種豆類品種的蛋白質(zhì)（＞7%）和膳食纖維（＞5%）含量,，同時還可以減少凝集素的量,。

此外，有些水果罐頭里會添加維生素C,，目的是抗氧化延長保質(zhì)期,。

肉類罐頭

肉類罐頭的高溫殺菌過程雖然對肉中怕熱的維生素B族會造成損失,，但對蛋白質(zhì)和n-3系列不飽和脂肪酸不會有太大影響。

另外,，魚罐頭也會保留較多的維生素D。富含維生素D的食物很少，但鯖魚是常見食物中維生素D含量較為豐富的,，為16.1微克/100克,，即便是鯖魚罐頭還含有7.3微克/100克呢，吃100克（約1掌心）就能滿足一般成年人維生素D需求量的73%,。

美國的一項研究表明：經(jīng)常吃罐頭的人（≥6罐/周）比不經(jīng)常吃罐頭的人（≤2罐/周）食物攝入更豐富，比如水果,、蔬菜和富含蛋白質(zhì)的食物,，并且還攝入了更高的鉀、鈣,、膳食纖維等,。因此，除了新鮮食品外,，營養(yǎng)豐富的罐頭食品也可以提高營養(yǎng)攝入和整體飲食質(zhì)量,。

所以，罐頭可不是沒營養(yǎng),，別再誤解它了。在新鮮食物難以攝入充足的時候,，罐頭是很好的選擇,，有助于提高飲食質(zhì)量、增強(qiáng)營養(yǎng),。

罐頭這樣吃更放心

應(yīng)急管理部發(fā)布的《全國基礎(chǔ)版家庭應(yīng)急物資儲備建議清單》和《家庭應(yīng)急計劃》中,，都推薦罐頭作為家庭應(yīng)急儲備食物。

看外觀

要想健康吃罐頭,，首先在選購方面要選正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品,，大家熟悉的品牌更好。除了看保質(zhì)期外,，也要看看罐頭的外觀,，避免選擇有胖聽、生銹,、密封不嚴(yán)漏氣的罐頭,。

選擇低脂、低鈉,、低糖

同時也要看看營養(yǎng)成分表的鈉、脂肪和糖的含量,，選擇相對低脂,、低鈉、低糖的一款。比如金槍魚罐頭,，盡量選擇水浸工藝的,，少選油浸工藝的。不過,，油浸工藝罐頭中,，如果是橄欖油的還可以考慮，能幫我們補(bǔ)充油酸,，對心血管健康有益,。

根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求：

低鹽：鈉含量≤120mg/100g（固體）或100mL（液體）

低糖：碳水化合物（糖）≤5g/100g（固體）或100mL（液體）

低脂：脂肪含量 ≤3g/100g（或1.5g/100ml）

少喝湯汁

部分鹽、糖,、脂肪含量高的罐頭,，如果喜歡就偶爾解解饞，不要經(jīng)常吃,。吃水果罐頭的時候要少喝湯汁,，減少糖的攝入，也能避免血糖大的波動,。

開封后盡快食用

罐頭食品一旦開封,，就不具備封閉隔菌的優(yōu)勢了，也會像普通食物一樣易變質(zhì),，最好盡快食用,，避免二次保存。

罐頭并非沒有營養(yǎng),，一般也不含有防腐劑,。在如今快節(jié)奏的生活中，它是幫我們節(jié)約時間,、均衡營養(yǎng)的好幫手,。低鹽、低脂,、低糖的優(yōu)質(zhì)罐頭,，還是很不錯的食物,。（薛慶鑫）

編輯：柘城網(wǎng)